食べて応援！次世代に語り継ぎたい、兵庫県産山田錦のこと〈前篇〉

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6月5日、ハニーマザーの「米粉のおやつ」に、新しい仲間が増えます。それはなんと、「山田錦サブレ」！ スパイスやナッツの個性に負けない、しっかりボディのある米粉の甘み・うまみが感じられる贅沢おつまみです。
山田錦といえば、酒米の王様として知られ、ハニーマザーがある兵庫県の特産品としても有名。そんな山田錦を使って商品づくりができるなんて、想像もしていなかったメンバーの前に、無農薬で育てられた兵庫県産山田錦の米粉があらわれたのは、2020年晩秋のこと。思いがけない出会いが生まれたいきさつと、そこから見えてきた山田錦生産者さんの思いとは？

山田錦発祥の地、兵庫県多可町にて

ハニーマザーが使わせていただくのは、兵庫県のちょうど中央部に位置する多可郡多可町にて、複数の農家さんが無農薬・無化学肥料で手塩にかけて育ててくださった山田錦。ご縁をつないでくださったのは、兵庫県をはじめ各地で六次産業化プランナーを務める空庭みよこさんです。空庭さんの活動については後篇でお届けすることにし、前篇では知られざる産地のストーリーに迫ります。

兵庫県多可町は、山田錦の生まれ故郷として知られる土地です。多可町を含む北播磨地域で生産される山田錦は、兵庫県産山田錦の約85％を占め、その生産量は全国一。今でこそ全国で山田錦が栽培されていますが、やはり山田錦の栽培にもっとも適しているのはこの北播磨地域の気候・土壌なんですね

　

生産者のひとり、新規就農の辻さんにお話を聞く

無農薬で山田錦を育てる、多可町でも数少ない生産者さんのひとりが、「農園若づる」の辻朋子さん。2020年に新規就農された、そのきっかけはなんだったのでしょう。

「20年ほど前から、趣味的に無農薬で米づくりをする集まりに参加していたんですが、やがて勤務先の会社が地域貢献活動の一環として始めた田んぼづくり事業に、立ち上げから関わることになり、そこで熱意ある有機農家さんにたくさん出会えたことが、私にとって大きかったですね。実家が京丹波で造り酒屋をしていたせいもあって、いつしか“自分で育てた山田錦で、お酒をつくりたい”という夢をもつようになりました」

山田錦に挑戦するなら、一番技術の蓄積がある北播磨がいい、それも有機栽培を実践している先輩方がいる多可町で就農しようと一大決心を固めた辻さん。田畑と家を購入し、周囲の農家さんにあれこれ教わりながら、山田錦と食用米きぬむすめ、その他野菜を育てています。

「一番年長の師匠はもう78歳なんですが、すべて雑草を手で取られるんです。本当に1本の雑草も生えてないぐらいまで。すごいですよ。そういった有機栽培の先輩方に、稲の生育段階に応じて必要な手入れを見極めるすべを学んでいます。酒米ならではのむずかしさやデリケートさは、たくさんありますよ。山田錦は普通のお米より背が高く、穂が重くなるので、あまり生育段階の初期で肥料をきかせてしまうと、倒れやすいんです。肥料の与え方に手間とコツがいる上に、無農薬でやっているので田植え後の雑草との闘いも大変です」

田植えシーズンが来る前に、ヘアリーベッチというマメ科の植物を田んぼに生やせば、土壌に窒素が固定されて肥沃になること。除草剤を使わなくても済むよう、早めに田んぼに水を張って水温を上げ、雑草が芽生え始めたころを狙って代かきして取り除いてから苗を植えるといいこと。日々、そんな知恵をひとつひとつ学んでいるという辻さんです。

　　

コロナ禍のピンチでも「山田錦を捨てられない」

　そんな辻さんたち生産者を、目下苦しめているのがコロナ禍。飲食店自粛などで多くの酒蔵が打撃を受ける中、酒米の田んぼにも作付面積削減が強いられています。辻さん自身にとっても、新規就農の出鼻をくじかれた悔しさは、言葉で言い尽くせないほどやるせないものです。

「それでも、私は山田錦を捨てられない。私の田畑がある東安田は、山田錦のルーツになった村。明治の頃に、この村の方が見つけた品種が、山田錦の親になっているんです。山田錦を手がける農家さんは、今後どんどん減っていく一方ですが、それでもやっぱり山田錦はここの気候風土でこそいいものがつくれると思うし、その栽培技術は守り伝えていかないと、と思います。山田錦を無農薬で、というと、みんなに “なんでそんなわざわざしんどいことを”って言われますが、やっぱり私にとって山田錦は憧れの存在なんですね」

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酒米にならない山田錦を、米粉として生かす

ところで、酒造好適米の中で、山田錦が最高峰と言われる理由を、ご存じでしょうか。それは山田錦が大粒で、雑味のもととなるたんぱく質や脂肪が少なく、さらに米の中心部に、白いでんぷん質「心白（しんぱく）」があらわれるから。米を削ってつくる吟醸酒や大吟醸酒は、この心白が充実しているほど、醸造過程ででんぷんが溶けて糖になるのが早く、スムーズなのだそう。まさに、北播磨の自然からの贈りもの。辻さんを惹きつけてやまないのも、そんな山田錦の魅力なのでしょう。

「吸水性が高く、素直につくり手の思うように溶けて、雑味のない酒がつくりやすいんです。私も酒米づくりを始める前にいろいろ調べて、酒づくりがしやすくて病害にも強く、無農薬栽培に適した品種はないかと探したんですが、山田錦以上のものはないですね」

しかし、酒米として出荷されるのはふるいにかけて選り分けられた大粒のものだけ。山田錦は食用米より一回り大粒なため、ふるいで落とされた中からくず米を取り除いた「中米（ちゅうまい）」は、一般的な食用米と同等の粒サイズで、規格外品というにはもったいない品質です。食用米に比べて粘りこそ少ないものの、甘みやうまみがぎゅっと詰まって、そのまま炊いて食べてもおいしいお米です。

農家さんの中には、この中米を家庭内で炊いて食べる方もいらっしゃるものの、家畜の飼料となったり、廃棄され土に還るケースがやはり多いのだとか。せっかく精魂込めてつくった素晴らしい山田錦なのに、もったいない！ならば、その中米を米粉として生かし、少しでも農家さんに収益を還元しようと考えたのが、六次産業化プランナー、空庭みよこさんでした。

そしてハニーマザーが山田錦の米粉と出会い、試作を繰り返す中で、「山田錦は、米粉も優秀！」という事実が明らかになっていきます。そのあたりのお話は、次回、後篇で詳しくお届けしたいと思いますので、どうぞお楽しみに！